吹泡

材料:(8寸圆模一个)

A.奶油奶酪250g,淡奶油50ml,牛奶100ml,黄油80g

B.玉米淀粉25g,牛奶50ml

C.蛋白150g(约4个),砂糖100g

D.玉米淀粉10g,白醋1小匙

另需:蛋黄138g(约8个),黄油与面粉适量

工具:　

电动打蛋器,橡皮刮刀,8寸圆模一个,滤网,烤盘纸(裁成8寸模底部形状),比8寸模大的平底烤盘1个

做法:　

1.将A.料隔水加热至融成液状(约3分钟搅拌一次),用橡皮刮刀尽量把块状的乳酪化开,有一些小颗粒没有关系.

2.拌匀B.料,并倒入做法1.的面糊中搅拌均匀.

蛋黄打散之后也加入面糊里拌匀,然后用滤网过滤,

此时可以用按压滤网的方式迫使刚刚没有化开的乳酪颗粒通过滤网而化开.

烤箱预热至180度,模具底部铺上一张烤盘纸,边缘抹黄油,洒面粉备用.

3.另用一个干净无油的打蛋盆,放入C.料中的蛋白与白醋用打蛋器搅打至发泡

4.然后分次慢慢加入D.料中糖与玉米淀粉继续打至中性发泡.

5.先挖取1/3的蛋白泡放入面糊中拌匀,然后将整盆面糊倒入剩下的蛋白泡中,

并用橡皮刮刀快速且大范围拌匀,只要拌匀即可,不要过度搅拌.

(将盆底的面糊翻起,上下拌匀,然后左右拌匀)

6.将面糊倒入模具中,再把模具放入一个大的平底烤盘中,

在烤盘与模具之间注入温水,高度约模具的3/4左右,

整个放进烤箱烤约25-30分钟,表面上色之后,降温至150度,继续烤约40分钟.

用竹签插进蛋糕,不粘即可取出待凉,凉后脱模,移至冰箱冷藏之后,隔天即可切片食用.

(或者先冷藏冰过之后再脱模也可以)

备注:

1.隔水烘烤可以防止过热使蛋糕开裂,所以这个步骤不能省略.

2.白醋的目的是稳定蛋白,可以使用塔塔粉代替.

3.脱模时可以先用竹签或窄的小刀在模具与蛋糕之间沿着模具划一圈.

使蛋糕侧边不沾粘,然后再倒扣取出,因铺了烤盘纸,底部很容易扣出.

4.凉后有点回缩很正常,与模具之间会有一点距离,但不应缩得太厉害.

表面不会塌陷,应该是很平整光滑的,表面可刷上镜面果胶装饰

5.如果您的烤箱可以调上、下火,先以上火210度、下火100度烘焙,

表面着色之后上火降温到150度继续烘烤.

6.如果使用活底模具,外侧包覆锡纸来做水浴,水位可能无法达到2/3的模壁高底,

请以实际锡纸的高度斟酌,只要略低一点点,使移动模具时不会让溢进即可.


[ 本帖最后由 吹泡 于 2009-10-17 00:13 编辑 ]

蛋糕的制作原来这么麻烦啊，拿以后试试看了