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标题: [转帖] 传说中的名菜---红酒炖牛肉(boeuf bourguignon) [打印本页]

作者: 85699942 时间: 2011-10-14 20:17 标题: 传说中的名菜---红酒炖牛肉(boeuf bourguignon)

扔出你们的小红心吧，今天给你介绍传说中的红酒牛肉！！！
大部分看过电影《朱莉与朱莉娅》的人，都会对其中最浓墨重彩的一道“红酒炖牛肉”印象深刻。

电影里，主角朱莉两次制作红酒炖牛肉的情节非常引人注目，但我却对电影的另一个细节一直念念不忘。
朱莉娅，这个改变了美国人饮食方式的当代名厨，在成名之前，也曾四处碰壁。历经8年完成的书稿被多家出版社拒绝出版，直到后来书稿辗转到某出版社的女编辑手里。女编辑抱着试一试的心态尝试了其中一道菜品，做好一尝，却是惊为天人，直呼好吃。随后水到渠成，朱莉娅的作品得以出版，拉开了半个世纪传奇的序幕——女编辑试做的那道菜，就是红酒炖牛肉。
虽然我对西餐不怎么拿手，但对美食的热爱太过于强烈，以至于自那以后，我就一直想尝试一下这道菜。今儿终于了却了我看过电影之后的这番念想。食谱呢，当然直接来自朱莉娅那本“Mastering the Art of French Cooking”。
这个食谱是6人份的，很是有些分量。做好之后满满一锅，味道的确名不虚传。对于这道名菜，其实再说些什么也是多余了。唯一要说的是炖煮时候的心情——整整花了6个小时啊，当香味持续从烤箱里飘出来的时候，仿佛生活都变得暖洋洋的了。

【红酒炖牛肉】(参考分量：6人份) 食谱来源："Mastering the Art of French Cooking"
配料：
牛肉3磅（1360克），培根6盎司（170克），橄榄油1大勺（15ML），胡萝卜1根，洋葱1个，盐1小勺（5ML），白胡椒粉1/4小勺（1.25ML），面粉2大勺（30ML），红酒3杯（720ML），牛肉汤2-3杯（480-720ML），番茄酱1大勺（15ML）,大蒜2瓣，香叶1片（碾碎），百里香1/2小勺（2.5ML）
配料2：
口蘑1磅（450克），黄油50克，橄榄油2大勺（30ML）

制作过程：
1、制作这道菜的红酒，朱莉娅的书上推荐了Beaujolais,Cotes du Rhone,Burgundy等几款。我们制作的时候也可以根据手边有的红酒进行选择，原则是味道醇厚的为佳。准备原材料。牛肉切成5CM见方的块，培根切成细条，胡萝卜切片，洋葱切丝。
2、拿厨房纸巾，一块一块的把牛肉表面的水分吸干。这一步很重要，因为牛肉表面如果湿润的话，稍后煎的步骤就无法煎至棕色。
3、1400克水放入锅里烧开，放培根煮10分钟。煮好后捞出培根，沥干水分。
4、将烤箱预热上下火230℃。
5、锅里倒入橄榄油，下培根用中火翻炒，不断翻炒将培根里的油炒出来。直到培根变成棕色。将培根捞出，油留在锅里。
6、锅继续用中火加热，把锅里的油加热到快要冒烟的程度。把牛肉放入锅里煎一会儿，记得翻面。将牛肉煎到每个面都呈棕色再取出（牛肉的量较多，可分多次煎好）。
7、煎好牛肉以后，油仍留在锅里。将胡萝卜和洋葱下到锅里，炒到变色。
8、炒好的蔬菜、牛肉、培根都倒入一个能放入烤箱的带盖的锅里（全不锈钢炖锅、耐热的砂锅均可，下文称烤锅）。撒上盐和胡椒粉。再撒上面粉。翻动牛肉，使面粉均匀的裹在牛肉上。
9、烤锅不加盖，放入预热好的烤箱里。烤4分钟后取出，将牛肉块翻动一遍，重新放入烤箱，继续烤4分钟后取出（此步的目的是使裹在牛肉上的面粉形成一层硬壳）。把烤箱的温度降低至165℃。
10、准备好香料。香叶（即月桂叶）碾成碎末、百里香切成碎末。（百里香是这道菜很重要的一味调料，以新鲜的香气最佳，如果没有新鲜的，用干百里香也可，大型超市调味品货架有售）
11、在烤锅里倒入红酒，再视情况倒入2-3杯牛肉汤，使汤汁没过全部的牛肉（若没有牛肉汤，可用水代替）。
在汤里加入番茄酱、大蒜、碎香叶、百里香等调味料。然后将烤锅放在炉子上，大火烧至汤汁沸腾。
12、烤锅加盖，放入已降温至165℃的烤箱，烤3-4个小时（这是整个制作过程中等待时间最长的一个步骤，也是迈向成功前最重要的一个步骤哈）。烤好后，取出烤锅，检查牛肉，看看是否可以用叉子轻易的刺穿，如果是，就烤好了。
13、在烤牛肉的过程中，我们来处理口蘑。口蘑需要用黄油煎成浅棕色。要求将口蘑煎好的同时不出水，为了达到这个要求，口蘑表面必须是干的(如果你将口蘑洗过，请用厨房纸巾吸干水分并晾干再制作)。将口蘑对半切开后再对半切开，1个口蘑切成4份。
14、要煎口蘑的时候不出水，黄油要加热到足够的程度。锅里加入橄榄油和黄油，观察当黄油因为受热而冒出的浓密泡沫开始消退的时候，就说明黄油加热程度到位了。
15、口蘑入锅煎炒。每次不能太多，不能让口蘑太过拥挤，尽量分多次。
16、煎5分钟左右，直到口蘑变成浅棕色，出锅备用。
13、在烤牛肉的过程中，我们来处理口蘑。口蘑需要用黄油煎成浅棕色。要求将口蘑煎好的同时不出水，为了达到这个要求，口蘑表面必须是干的(如果你将口蘑洗过，请用厨房纸巾吸干水分并晾干再制作)。将口蘑对半切开后再对半切开，1个口蘑切成4份。
14、要煎口蘑的时候不出水，黄油要加热到足够的程度。锅里加入橄榄油和黄油，观察当黄油因为受热而冒出的浓密泡沫开始消退的时候，就说明黄油加热程度到位了。
15、口蘑入锅煎炒。每次不能太多，不能让口蘑太过拥挤，尽量分多次。
16、煎5分钟左右，直到口蘑变成浅棕色，出锅备用。
TIPS：
1、这道菜非常耗时。从准备材料到制作完成，至少需要6个小时。但幸好它可以提前制作，头天晚上做好，第二天作为晚餐非常合适。它很适合用来宴客，一定会让你在亲朋好友面前倍儿有面子。
2、红酒炖牛肉的食谱非常之多，有些食谱需要用烤箱（比如今天这个），有些食谱则不用。如果你没有烤箱，又想尝试朱莉娅这个食谱的话，可以将烤的步骤改为用文火慢炖，炖至牛肉可轻松用叉子刺穿。
3、关于放进烤箱的锅具。有些品牌会在锅具上附上是否可以进烤箱的标识，如果没有标识，一般情况下全金属不锈钢的锅具是没有问题的，非全不锈钢锅（比如把柄处是隔热塑料）则不可以进烤箱。耐热砂锅也是可以放进烤箱的。
4、原食谱上除了口蘑，还有18-24个珍珠洋葱(迷你洋葱)，用水煮过后和煎好的口蘑一起倒入牛肉里。但我这边买不到这种洋葱，因而省略了。
今天你们有口福了，快点做一道红酒牛肉，配合音乐蜡烛，和你的情人尽情享用吧

作者: w5a7n9g 时间: 2011-10-14 20:30

多谢楼主发好贴，我也很爱吃这道菜

作者: zh18676712371 时间: 2011-10-15 02:43

看起来就知道很好吃，好想尝尝啊

作者: ymdheeq123 时间: 2011-10-15 12:39

说的人都流口水，只是可惜没有图片！红酒炖牛肉味道是不错就是制作太复杂了！

作者: fengjie66 时间: 2011-10-18 13:23

家里没有红酒，用葡萄酒代替可以吧。。。有些材料不是很好买到啊

作者: cvbjkling 时间: 2011-10-18 15:16

曾经吃过红酒牛排，味道很特别，后来听说用啤酒烧牛肉也很好，试了一下，果然不错。现在又有了学习红酒炖牛肉的机会，一定更不错了，有时间一定亲自体验一下。谢谢分享。

作者: 地下室 时间: 2011-10-18 16:30

学到了一招，不过每次做出来的牛肉都很老，咬不动。可能牛肉买的不对

作者: yy1914 时间: 2011-10-18 17:19

制作程序到是写的很详细哇可惜拉没有图就连做好的效果都没让人少拉很多视觉上的诱惑－。－！

作者: 20071453hc 时间: 2011-10-18 18:38

这个图看起来太诱人拉一定好吃明天试试看看能不能作出这效果

作者: aaa1971 时间: 2011-10-18 18:57

好吃的一道菜，不过看起来，很难做哦，估计我是做不来的，

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