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标题: [转帖] 白灼菜心[26P] [打印本页]

作者: 8238053 时间: 2018-10-12 13:49 标题: 白灼菜心[26P]

白灼菜心是一道常见的粤菜。灼乃为焯，意为将食材在滚水中略煮再捞起。广东人偏爱蒸煮焯的烹饪方式，较之煎炸炒要少了许多“热气”，清淡营养，原滋原味。由于白灼的时间较短，菜的各类营养素流失较少。

“菜芯剪去菜花和老梗，取最嫩的一段剪取6公分左右即为：菜䓕（音远），剪取12公分左右即为郊菜。” （出自《中国菜谱广东册》中国财政经济出版社 1976年10月第1版）

菜心由白菜抽薹而成，有多种品种。主要分布在广东等南方地区，因此地域性较强。而菜心最好吃的时节应该是冬天打霜后，清甜鲜嫩。

制作此菜有两点要素，第一就是菜心灼的时间恰当，既要煮熟又要脆爽，颜色碧绿为佳，另一关键在于调味汁，这次调味用到蚝油，甜咸之中带出清淡的鲜美，而姜与蒜更能令清素的菜心滋味变得更加丰富。

白灼菜心色泽碧绿，清淡少油，脆嫩爽甜。操作简便，营养健康。是值得推荐的一道家常素菜。
主料:菜心 300g
辅料：油 3g、盐 2g、耗油 5g、生抽 5g、清水 30g、姜 5g、蒜 5g
步骤：
1.主要食材，菜心

2.剥去靠近根部的老叶黄叶或残缺有虫眼的叶子

3.用剪刀或刀切去根部带白心部分

4.若菜心内有黄色菜花，将花剪去

5.流水下冲洗根部和每片叶子底部缝隙

6.冲洗好后用清水浸泡10分钟

7.调味汁原料

8.蒜籽用刀背拍松，便于剥皮

9.剥皮后切成蒜丁

10.姜去皮后切片再切细丝

11.灼菜心步骤：
锅内倒入适量清水，再倒几滴油

12.加少许盐，大火煮

13.待水煮沸时

14.将菜心放入水中，不盖锅盖继续煮至水再次沸腾

15.捞起用凉开水略浸再沥干

16.整齐码入碟内

17.锅内倒少许油

18.倒入姜丝和蒜丁

19.加少许盐，翻炒至有香味

20.加1勺蚝油

21.再加1勺生抽

22.加适量清水

23.待汤汁煮沸可关火

24.沥出姜丝和蒜丁

25.将调味汁淋在菜心上即可

小贴士tips:

1，菜心地域性较强，有些地区购买不到，可以用其他绿叶菜替代，如小白菜、生菜等；
2，调味汁中的姜蒜可不过滤，直接淋在菜心上；
3，菜心做好后，要及时食用，不但色泽口感变差，亚硝酸盐也会逐步增多。

A.白灼菜心如何保持碧绿？
a.白灼的沸水中加少许油和盐
b.灼的时间不能过长，水再次煮沸即可捞出
c.捞出后用凉开水（夏天用冰水）冲洗浸泡，可降低温度，避免菜心发黄

B，菜心选择技巧：
a.菜底不空心（较老的菜心根部中间会有明显白点）
b.粗细均匀，手指粗细为佳
c.心内没有黄色菜花
d.无黄叶和虫眼

C.调味汁制作技巧：
a.清水不能过多，否则味道过淡
b.加适量糖或含糖的调味料（如蚝油或蒸鱼酱油）可增加美味度
c.姜，蒜，鲜红辣椒可根据喜好增减

D.白灼菜肴的要点？

a.食材新鲜最关键。无论是生猛的虾蟹等水产品，还是素净的菜心、西兰花等蔬菜类，都要尽量选择最鲜活和最新鲜的。
b.白灼的程度要把握好，不能是生的，又要保持鲜嫩，所以灼的时间不能长，以食材刚断生为最佳。

作者: lili809181 时间: 2018-10-12 19:56

最后摆盘出来的菜心颜色还是碧绿的，看起来就很有食欲。

作者: zhangl1210 时间: 2018-10-14 19:03

用心做的菜.色香味应该都不错.学习了

作者: boyblack 时间: 2018-10-18 10:53

这绿油油的蔬菜估计很多年轻人都不爱吃，我是吃素的

作者: 框框 时间: 2018-10-18 17:28

白灼好吃，味道难入。这个菜其实很考校手艺。
题主做的很细致。

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